课题上新-食品类
01、不同食醋的风味特征探究
探究山西老陈醋、镇江香醋等风味差异，运用GC-MS、电子鼻技术分析挥发性物质，结合感官评价与智能设备。掌握食品科学、生物技术核心技能，为申请顶尖大学相关专业积累独特竞争力，助力成为连接传统工艺与现代科学的创新者。
02、经典川菜味型的感官特性解析与分子机制初探
本项目聚焦川菜三大经典味型——鱼香、糊辣、怪味，运用现代分析技术（如GC-MS、HPLC）与感官科学方法，解析其风味物质构成及作用机制。通过化学分析揭示呈味物质（氨基酸、有机酸等）与呈香物质（硫化物、酯类等）的协同效应，结合感官评价量化风味特征，提升对复杂食品体系的科学解构能力，弘扬中华饮食文化智慧。
03、热加工对肉类食用品质的调控机理与科学评价
本项目聚焦肉类热加工中的物理化学变化，探究蛋白质变性与降解、水分迁移、美拉德反应等关键路径对质构、风味、色泽及多汁性的调控机制。学生通过控制热处理参数，运用现代分析技术（如质构仪、色谱法）量化品质变化，将烹饪经验转化为可验证的科学数据，助力食品研发与工艺优化。
适合人群
🧑🎓-1、对食品工程、食品科学、化学、材料科学或生物技术等领域感兴趣，特别未来想申请食品工程、生物技术或材料科学专业的学生。
🧑🎓-2、想用科学方法提升对食品的理解，同时为大学申请积累独特经历的“学术探索者”。
🧑🎓-3、渴望用技术传承非遗文化，同时拓展国际视野的文化创新者。
MS不同食醋的风味特征探究
项目分类：食品科学工程｜生物工程｜化学
项目目标01Project objective
（1）比较人工感官与智能感官评价方法
掌握人工感官评价流程：学习并执行规范的食醋感官品评方法，从酸度、香气、醇厚度、甜感、后味等维度对三种食醋进行描述与评分。
运用智能感官设备：利用电子舌与电子鼻分别捕获食醋的滋味与气味信号，并绘制能够直观反映其风味特征的滋味雷达图与气味指纹图谱。
进行方法关联性分析：将人工感官的评分结果与智能感官的传感器响应数据进行统计学相关性分析（如主成分分析PCA或皮尔逊相关系数），验证两种评价方法结果的一致性，并探讨各自的优势与适用范围。
（2）解析不同食醋的风味物质组成
测定挥发性风味物质 (VOCs)：学习并使用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术，对三种食醋中的酯类、醇类、醛类等关键挥发性香气成分进行定性与半定量分析，对比其香气组成的异同。
测定非挥发性风味物质：学习并使用氨基酸自动分析仪，定量分析三种食醋中呈味氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸）的含量，探究其与滋味（如鲜味、甜味）的关联。
建立风味与物质的关联：综合以上数据，将仪器测定的风味物质含量与感官评价结果进行关联，从科学层面解释不同食醋（如山西老陈醋的醇厚、镇江香醋的微甜、四川麸醋的独特药香）风味差异的物质基础。
项目成果02Project achievements
学生将获得以下一项或多项具体成果，充分展示其科研实践能力
□技术报告：一份完整的科研实验报告，包含摘要、引言、材料与方法、结果与讨论、结论，系统呈现食醋风味评价的跨学科研究过程。
□实验数据集与科学图表：完整的原始数据（如电子鼻/舌响应值、GC-IMS谱图）、数据处理过程及基于电子鼻/舌和GC-IMS数据生成的高质量科学图表（如雷达图、主成分分析图）。
□研究摘要或小论文：对技术报告的精华浓缩，突出研究问题、方法、关键发现与学术意义，符合国际学术规范。
MS经典川菜味型的感官特性解析与分子机制初探
项目分类：食品科学｜生物化学｜餐饮管理
项目目标01Project objective
（1）探究川菜烹饪中关键食材的质地形成机理
掌握质构分析与感官评价方法：学习并使用质构仪对代表性菜品（如宫保鸡丁中的鸡肉、鱼香肉丝中的肉丝与笋丝）进行硬度、弹性、咀嚼度等物性参数的客观测量。同时，组织经过培训的感官评价小组对相同样品的嫩度、脆度、滑腻感等进行主观评分。
解析蛋白质热变性对质构的影响：以肉类为主要研究对象，通过控制不同的热加工温度与时间，探究蛋白质变性与持水性、凝胶形成的关联。学习使用扫描电子显微镜观察肌肉纤维在不同加热条件下组织结构的变化，从微观层面解释“滑炒”肉丝为何嫩滑，而过度加热为何导致肉质坚韧。
解析淀粉糊化对汤汁与勾芡的调控作用：以“勾芡”工艺为核心，研究不同种类淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉）在不同温度和水合条件下糊化的粘度变化曲线。通过测量芡汁的透光率、粘附性等指标，科学解释“包芡”、“熘芡”等不同芡态形成的物质基础，及其如何影响菜肴的感官品质。
（2）探究川菜三种经典味型的呈味机制
模拟三种味型的核心热加工工艺：鱼香味型：精确控制“泡椒+葱姜蒜”在中等油温下炝炒的时机与温度，以激发其“生香”而不产生焦糊味。糊辣味型：精确控制“干辣椒+花椒”在高油温下“炝炒”的瞬间，监测产生“煳辣香”的临界温度窗口。怪味味型： 研究其酱料在加热调制过程中，糖、醋、酱油等成分之间发生的复合反应。
分析风味物质的特异性形成路径：使用GC-MS技术，对比分析三种味型在关键加工步骤前后，其挥发性风味物质（如鱼香味中的酯类、糊辣味中的吡嗪类、怪味中复杂的醇醛类）的种类与含量动态变化，揭示其标志性香气产生的化学基础。
建立“质地-风味”一体化的关联模型：综合目标一的质地数据与目标二的风味物质数据、感官评价结果，构建一个综合模型。从科学层面阐明：特定的工艺如何通过调控蛋白质变性、淀粉糊化、美拉德反应等，同时塑造了食材的“嫩滑酥脆”与“鱼香复合味”，以及“纤维质感”与“五味调和”。
项目成果02Project achievements
学生将获得以下一项或多项具体成果，充分展示其科研实践能力
□技术报告：一份完整的科研实验报告，包含摘要、引言、材料与方法、结果与讨论、结论，经典川菜味型的感官特性解析与分子机制初探的研究过程。
□实验数据集与科学图表：完整的原始数据（如电子鼻/舌响应值、质构数据）、数据处理过程及基于电子鼻/舌和GC-MS数据生成的风味指纹图谱。
□研究摘要或小论文：对技术报告的精华浓缩，突出研究问题、方法、关键发现与学术意义，符合国际学术规范。
MS对肉类食用品质的调控机理与科学评价
项目分类：食品科学工程｜生物技术｜材料科学
如何通过精确控制热加工参数（温度/时间），科学地预测和调控肉类的嫩度、多汁性与色泽？
研究内容01research content
模块一：基于质构仪与色差计的肉类品质客观量化分析
1、质构分析（嫩度的仪器化分析）
通过实验操作，使用FTC TMS-PRO食品物性分析仪(质构仪)，对不同热处理条件下的肉样进行标准剪切测试，并根据反馈的数据进行科研原理分析与数据记录。
2、色泽分析（颜色的客观量化）
使用精密色差计，测定肉样表面的L* (明度)、a* (红/绿值)、b* (黄/蓝值)。并对输出数据进行科学原理分析与数据记录。
模块二：水分迁移规律与风味化学基础研究
1、保水性测定与水分迁移机理：
精确称重，计算烹饪损失率：烹饪损失率(%) = [(烹饪前质量 - 烹饪后质量) / 烹饪前质量] × 100%。该指标是评价肉类多汁性的关键间接指标。
2、色泽分析（颜色的客观量化）
配置葡萄糖与甘氨酸的水溶液模型体系，置于不同加热条件下，观察其颜色与气味的演变，直观演示美拉德反应的发生。
项目成果02Project achievements
学生将获得以下一项或多项具体成果，充分展示其科研实践能力
□技术报告：一份完整的科研实验报告，包含摘要、引言、材料与方法、结果与讨论、结论。
□实验数据集与科学图表：完整的原始数据、数据处理过程及基于质构仪和色差计数据生成的高质量科学图表。
□研究摘要或小论文：对技术报告的精华浓缩，符合学术规范。
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历史学生案例06Examples
F同学
成都石*国际部｜牛津大学机械工程专业
因为小学有参加过机器人竞赛的经历，而且也计划后期就读机械工程的方向。所以跟老师商议后，决定开展水下机器人水下机器人的科研项目对，这段经历不仅让我更直观的了解了工程学相关的知识，也可以说是我拿到牛津offer最直接的助力。
X同学
成都*德国际部｜德州农工大学
我进行科研项目不仅仅是因为物理ee要求学生进行自主实验，更因为我对我的项目（空气动力学）抱有极大的兴趣。
很早之前我就有过想要做飞行器简易研究的想法，但是苦于缺乏机会，而ee给了我一个完美的时机。在我做科研的过程中，学到新的物理学知识是必然的，然而我认为更重要的是动手能力。
因为我计划后期继续在工程方面发展，科研项目让我有机会自己动手设计，制作，组装和运行我的项目。
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